Fromagerie Musée de Trépot - La Cancoillotte

La CANCOILLOTTE

Çà a commencé tout petit... Je devais avoir des pulsions instinctives, héritage de mes aïeux Franc-Comtois...
La première fois c'est ma grand-mère qui m'en a fait prendre... la malheureuse ! Elle ne savait pas ce qu'elle faisait et dans quelle dépendance elle m'entraînait... J’ai aimé tout de suite...

Il faut dire que je l'avais particulièrement énervée ce jour là. J'avais renversé son pot de chambre et mis du sel dans le café de pépé...
 Forte dose au départ... Elle voulait me calmer ma grand-mère... Elle a réussi ! Quelques heures après j'en réclamais déjà !

Mes parents, eux n'en usaient pas mais par chance, ils m'en achetaient. Ils sentaient bien mon état de fébrilité lorsque j'étais en manque.

Une fois, ma mère a tenté de me sevrer de ce plaisir, de me priver de ce délice ! J'étais anxieux, j'avais des sueurs... Alors elle a envoyé mon père chez mon fournisseur habituel, tard le soir. Ma mère lui a dit : explique-lui que le petit est mal, qu'il en a besoin !

Une autre fois elle m'en a prodigué en cataplasme.
Je devenais hargneux et même méchant si je n'avais pas ma dose.
Plus tard, durant mon service militaire, comme j'ai souffert !
Ces incultes ne savaient même pas ce que c'était. Ils m'ont réformé pour ça : en manque, je devenais incontrôlable !

Le Médecin de l'Armée m'a dit : votre cas relève d'une pathologie évolutive d'un caractère exceptionnel dont le danger consiste en une catégorisation et une individualisation trop systématiques qui conduisent à des théories isolées c'est-à-dire sans interrelations écartant toute possibilité de relais... Je ne me souviens pas de la suite...
 
Je devenais fou, j'ai même essayé de la mélanger avec de l'ail ou des fines herbes mais mon plaisir était inassouvi, incomplet, je voyageais mal.
J'ai eu de longues périodes d'abstinence surtout lorsque je me trouvais à l'étranger, loin de ma région, quoiqu'il me soit arrivé d'en trouver à Saigon et même au Cameroun...  
J'en avais tellement besoin et surtout de la fraîche… J'étais en phase ultime ! Alors je suis revenu vivre en Franche-Comté.  
 
Je ne pouvais pas m'en passer... de la Cancoillotte !
 
Auteur : Rémy DEMOLY


Agreste Bulletin officiel Sept 1998 N° 3

Producteurs de Métton en Franche-Comté
Depuis 10 ans, 7 établissements laitiers essentiellement localisés hors Franche-Comté ont cessé de produire du métton en France.

En 2010, La production a repris sérieusement : elle est entre les mains de 16 fabricants dont 15 situés en Franche-Comté. En grande partie situés en Hte Saône, ils emploient souvent plus de 10 salariés et produisent le metton grâce au lait qu’ils ont généralement eux-mêmes collectés. Avec 1500 tonnes de metton fabriqué en 1997, la Franche-Comté réalise 84 % de la fabrication française. Cette production a augmenté de 16 % par rapport a 1996.
Cette production est néanmoins marginale car on remarque qu’elle représente 2 % des fabrications de produits laitiers.


La cancoillotte nature ou à l’ail

Réclame des années 1920 :
Laurent RAGUIN fut le premier à mettre au point la cancoillotte prête à être consommée. Stérilisée et conditionnée dans les boîtes métalliques, la cancoillotte peut désormais voyager partout dans le monde. Dès 1920, la Fromagerie RAGUIN installée à Baume les Dames, fut la première à vendre sa cancoillotte en boîte métal. Cette réclame de la Maison RAGUIN nous plonge dans l’ambiance et le style graphique de l’époque


Cette production est néanmoins en progression de 75 % depuis 10 ans.
La Franche-Comté réalise 95 % de la production française avec 3000 tonnes de cancoillotte que fabriquent 4 établissements laitiers à partir de metton provenant essentiellement de la région.
80% de la commercialisation se fait en grande surface avec 56 % nature, 34% à l’ail, 6 % au beurre, autres 4%.
Données Agrestes septembre 1998.

En 1998 on a produit 4478 tonnes de cancoillotte en Franche Comté
(1545 tonnes dans le doubs, et 2933 tonnes en Hte Saone)

Les principaux Fabricants :

Fromagerie BADOZ à PONTARLIER (Doubs)
Fromagerie Milleret-Paysange à Charcennes (70)
Poitrey-La belle étoile à Franois (Doubs)
SAS « Le francomtois » à Belfort (T De Belfort)
Fruitière du Vallon,Sancey Le Grand (Doubs)
Lactalis à Loulans les Forges (Hte Saone)
Fleuron des Gourmets à CLERVAL (Doubs)
Fromagerie-GAEC CHAMBON à Sancey le Grand (Doubs)
Ferme Ligny à MELIN (70)
J MICHEL à LURE (70)
La fruitère à MORTEAU (Doubs)
SARL LEHMANN-BOIBESSOT à ETUPES (Doubs)
RAGUIN à VERCEL (25)
Les Produits de la Terre, Alain SCHALLER à CHAVANNES (70).


La crémerie du Marché, Pascal Colas, Marché Beaux Arts Besançon
Fromagerie Bernard à Le MUD (57)

- Fabricants de Metton : Fromagerie Milleret à Charcenne (Hte Saone)
- Fromagerie Paturages Comtois à Aboncourt (70)