Fromagerie Musée de Trépot - Le Comté

La fabrication du Comté

AOC Comté
Modification du décret de mars 1994
(Comité national des produits laitiers

- Bassin de collecte du lait : 25 km maximum son but : implantation des ateliers le plus près de la collecte et encouragement du modèle de fruitière traditionnelle.
- Zone de production ; Doubs, Jura, Ain (Massif JURASSIEN)

- Alimentation du troupeau : surface herbagère minimum : un hectare par vache.

- Durée d’affinage passe à 120 jours (antérieurement 90 jours)
 
La fabrication du comté, c'est la rencontre des hommes et de leur territoire, une origine qui se perd dans la nuit des temps. Vous qui visitez aujourd'hui le chalet de fromagerie de Trépot, ne vous êtes vous jamais demandé pourquoi il existe tant de fromageries dans cette région ? 200 fois plus qu'en Belgique !

 La réponse c'est une expérience humaine : sur ces plateaux burgonds, aux vallées sinueuses , aux plateaux arides était au début la forêt, que les moines défricheurs vinrent écorner. Même les soldats de César hésitaient à s'y aventurer : c'est même ici, vers le village d'ALAISE (Doubs) que la bataille fit rage avec Vercingétorix. Sur ces plateaux, ces crêts, les paysans firent reculer la forêt pour la remplacer par des cultures et des prés. Ici, il neige parfois déjà en octobre et souvent jusqu'à fin avril : Avec ces conditions, point de céréales si ce n'est du seigle et un peu de blé pour le pain. L'économie terrienne se fit pastorale, la vache, le lait, voici l'essentiel.

 Chaque famille trayait trop de lait pour sa consommation familiale : ces paysans éleveurs se regroupèrent pour mettre leur lait en commun, ce fut l'origine des "fruitières". C'est à 20 km de Trépot à vol d'oiseau que naquit la 1re fruitière dont on connait réellement la date de naissance : Déservillers en 1274.

 Mais il y avait des fromageries, bien avant cette date ! Au départ, ce fut archaïque, voire empirique mais qu'importe l'essentiel était là pour conserver le lait sous forme de fromage et le conserver pendant les longs mois d'hiver... Certains paysans, plus habiles que d'autre pour faire le fromage, devinrent les "fromagers" officiels ou les "cagouillards" ,ceux qui remuent le lait en patois local, chargés par les autres producteurs de lait d'assurer la fabrication tous les jours.

 Un local commun, au centre du village fut trouvé, les chalets étaient nés et avec eux tout un savoir faire qui perdure encore ici à travers plus de 170 ateliers. C'est aussi tout près de Trépot, à MAMIROLLE que la profession s'organisa pour y créer une école nationale d'industrie laitière pour y former des fromagers certifiés : c'était en 1888. A Trépot c'est en 1818 que fut créé l'atelier officiel installé dans le local que vous visitez.
 
Avant cette date, le fromager se déplaçait dans les fermes avec son matériel pour y fabriquer ce qu'on appelait alors "le gruyère" avec le lait de plusieurs paysans. C'est en 1952 que l'appellation d'origine fut confirmée. Le comté est un aliment énergétique détenant un taux élevé en éléments de calcium et de phosphates assimilables. Essentiellement fabriqué avec le lait des vaches de race montbéliarde n'ayant consommé que des herbages et des fourrages naturels et sur un territoire de pâturages définis par la réglementation AOC Comté. Ici à Trépot les guides vous font découvrir tous les détails techniques de cette fabrication à travers les outils restés en place et le court métrage réalisé sur place en 1977, dont vous trouverez des extraits dans la vidéo.